Saludos a todos los amantes del chocolate. buena espuma Según los pasteleros, la clave está en utilizar chocolate de buena calidad (que aportará el mejor sabor) y añadir aire: un elemento importante en la preparación.
Una técnica utilizada por los puristas es usar claras de huevo batidas hasta obtener una consistencia de nieve, y esto dará como resultado un postre extremadamente esponjoso y ligero. Pero en estos días, muchos chefs usan crema espesa y batidos fuertes para lograr suavidad y ligereza.
También leo: Del cacao en grano con pimiento picante al chocolate que comemos hoy: un verdadero viaje bioeconómico
Ahora, ¿cuáles probar? Luego elaboramos una hoja de ruta para probar diferentes versiones de este clásico de chocolate.
Tarta mousse compacta
ninina Él es un especialista en tortas y mousse debería haberse agregado a su menú. Nombrada soñando y, en palabras de Emmanuel Paglaian, propietario de la marca, “si te gusta el chocolate, te gustará”. Para su elaboración se utiliza un 70% de chocolate con cacao de la más alta calidad, que destaca fuertemente en sabor. Tiene una base y una parte superior de bomba de chocolate, un fuerte relleno de mousse, glaseado de ganache de chocolate y remolinos de chocolate blanco en la parte superior.
En este caso, la mousse es muy compacta y se elabora con muy poca azúcar orgánica, crema y un poco de ron para darle sabor. Todo ello hace que su sabor sea intenso, pero no muy dulce ni empalagoso. “Por supuesto, es importante consumirlo muy frío”, recomienda. Lo venden entero para llevar, y de vez en cuando en los salones lo ofrecen por raciones. Dirección: Holmberg 2464, Villa Urkiza. Más sucursales en Palermo y Barrio Norte.
También leo: 3 mitos y verdades sobre el consumo de chocolate
Triple chocolate con acento italiano
Para los indecisos o golosos, existe una triple mousse de Pasta, un restaurante y mercado italiano dirigido por el piamontés Mauro Lacagnina. Este postre «en capas» se ofrece para comer en el lugar o para llevar a casa y tiene una capa Mousse de chocolate semidulce 60% cacao, una capa de mousse de cacao con chocolate con leche 40% y otra capa de mousse de cacao con chocolate blanco 30%. “Las tres mousses tienen diferentes densidades (una es más ligera que la otra), por lo que en cada bocado se consigue un juego de texturas muy interesante”, comenta el chef. Además, añade trocitos de pistachos frescos en la superficie, que le aportan notas tiernas y un picante crujiente. “Tiene un sabor increíble y es perfecto para saciar el hambre en cualquier momento del día, aunque suele pedirse como snack”. Dirección: Vidal 2228, Belgrano.
Mousse con cristales de sal patagónica
En una parrilla moderna rufino creó un postre que busca realzar la riqueza del chocolate y evocar una experiencia de sabor única. Y lo consiguen porque acaba con cristales de sal marina y Crumble crujiente de nueces y almendras. “Gracias a la agradable suavidad del mousse, gran sabor y variedad de texturas, es uno de los postres más solicitados y recomendados en el restaurante”, dice el propietario Martín Serrano. Esta es una receta clásica basada en Chocolate 86% cacao, crema inglesa y crema de leche. “Para prender el aire, lo emulsionamos en una licuadora y luego lo refrigeramos por ocho horas”. Perfecto para terminar la noche después de carnes a la brasa y clásicos. Dirección: Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta.
Mousse de chocolate y dulce de leche
Porque hay amantes del chocolate, pero mucho más dulce de leche, un restaurante Francesca del fuego ofrece para rematar sus tapas y pizzas al horno de barro con un mousse que combina dos pasiones argentinas. “Este es un mousse cremoso de chocolate que hacemos con chocolate amargo de buena calidad, crema inglesa 83° y crema espesa“explica su chef, Valentín Grimaldi. Como técnica principal, mezclan la preparación con dulce de leche natural y refrigeran hasta lograr la textura deseada. Al final, la sirven con praliné de maní crujiente Dirección: Av. Infanta Isabel 220, Arcos del Rosedal, Palermo.
Estupenda mousse vegana
Por suerte, cada día hay más y mejores alternativas para vegetarianos y veganos. Restaurante mudra es uno de ellos, con su innovadora cocina basada en plantas. Dirigida por el norteamericano Matthew Kenny, la chef Astrid Acuña crea recetas deliciosas y sostenibles, y su mousse no es una excepción.
preparando con chocolate negro puro de excelente calidad, leche de almendras y aquafaba (agua viscosa de garbanzos), que se usa ampliamente como sustituto del huevo en productos horneados veganos. “El sabor a chocolate es pronunciado, pero no prevalece su amargor, está muy bien balanceado”, dice Acuña. Se sirve en formato de torta base húmeda – harina de almendras y leche de coco – y frutos rojos por encima. La textura lograda debe resaltar y atraer a vegetales y carnívoros por igual. Dirección: Av. Córdoba 3949, Villa Crespo / Paraguay 831, Retiro.
